PERCHE’ E’ IMPORTANTE LA CARTA DEI VINI

Perché è importante averla e soprattutto averla ben fatta? Perché, a meno che i vostri clienti non siano tutti astemi, il vino è un grande amico del profitto (margini alti): fra il costo d’acquisto ed il prezzo di vendita non ci sono altri costi intermedi di lavorazione, perciò il margine coincide col guadagno.

Inoltre, esalta le portate: se avete i vini giusti e li abbinate correttamente alle portate, piaceranno molto di più le pietanze e molto di più il vino e ne venderete in maggior quantità. Non ne siete convinti? Ammettiamo che cuciniate il miglior risotto allo scoglio che nemmeno uno chef stellato è in grado di farlo così e che vogliate far bella figura accompagnandolo ad un vino prestigioso. Se dalla cantina prendete un prezioso Chateau d’Yquem (vino dolce), i vostri commensali troveranno immangiabile il vostro risotto e stucchevole il vino. Questo è senza dubbio un paradosso, ma funziona proprio così.

Guardate la puntata del mio canale Youtube DIVINO TV che ho dedicato alla carta dei vini e leggete di seguito i miei consigli:

PRIMA DI SCRIVERE LA CARTA DEI VINI

Innanzitutto dovete conoscervi. Quando predispongo la carta dei vini per i miei clienti la prendo alla larga. Non per perder tempo, ma proprio per utilizzarlo al meglio ed ottenere i risultati migliori. Sono molte le domande che faccio ai miei ristoratori, non per pura curiosità! Le faccio, perché è essenziale conoscere lo scenario in cui possiamo muoverci, per scrivere la carta. Infatti, molti, anche davvero capaci, vanno avanti per forza d’inerzia, senza la giusta consapevolezza, indispensabile se si vuole mantenere ed incrementare il proprio successo.

Perciò è importante chiedervi:

  • Che tipo di locale avete (osteria, pizzeria, ristorante)?
  • Che clientela avete e che clientela vorreste (e potreste) avere?
  • Per voi il vino è centrale o secondario? Nella maggior parte dei casi il protagonista è il cibo. Però, se siete l’eccezione che ha il focus sul vino, bisogna partire da quello per fare il menù
  • Qual è il vostro menù (carne, pesce, vegetariano, nouvelle cuisine, fusion, regionale)? Se fate cucina tipica regionale, la maggior parte dei vini deve essere regionale. Se siete un ristorante vegetariano, è davvero difficile che si possano introdurre vini rossi di grande struttura (Barolo, Taurasi, Brunello…)

Una volta consapevoli della vostra identità, sarà facile selezionare i vini che più si addicono al vostro locale. Una volta scelti, sulla base delle risposte alle precedenti domande, si può scrivere la carta dei vini.

COME SCRIVERE LA CARTA DEI VINI ED IL MENU’

Innanzitutto, pensiamo a come definire le categorie, vale a dire i “capitoli” del nostro “libro” Carta dei Vini. Questa scelta dipende da quanti vini avete in carta: se sono molti, oltre che per tipologia (Spumante, Vino Bianco, Vino Rosato, Vino Rosso, Vini dolci), potete raggrupparli per Regione. Ricordatevi che organizzare i vini secondo un criterio, rende più facile al commensale fare la sua scelta, oltre che far risultare la carta più professionale.

Una volta individuate le categorie è importante scrivere correttamente i vini in carta. Ho visto più di una volta nomi dei vitigni e sotto il nome di un vino, poi una denominazione e sotto ancora un altro vino appellato col nome del produttore: no! I vini vanno scritti:

  • in modo omogeneo, vale a dire scrivendo per tutti le stesse caratteristiche;
  • in ogni caso le informazioni minime sono: produttore, nome del vino, denominazione (se c’è) ed annata.

L’annata non è un’indicazione di poco conto per due motivi:

  • ogni annata è diversa e quindi ci offre vini diversi: avere in carta ottime annate valorizza ancor di più i vini;
  • se avete vini di annate meno recenti ben conservate e di vini longevi, questo fattore arricchisce la carta. Infatti, queste bottiglie la rendono più preziosa e possono giustamente essere fatte pagare di più rispetto a quelle più recenti.

    Se volete, potete anche inserire i vitigni che compongono i vini. Inoltre, sfruttando la realtà aumentata, potrete dare ulteriori informazioni al commensale, inserendo per esempio i video di DIVINO TV od altri video ad hoc, curiosità sulla cantina, la degustazione di un sommelier…quando preparo le carte dei vini sfrutto molto le potenzialità che ci offre la tecnologia!

ALTRI MIEI CONSIGLI

Tenete qualche vino al bicchiere, in modo che non si facciano abbinamenti disastrosi durante il pasto. Se vi capita un cliente che parte con del pesce crudo come antipasto e per secondo prende una bistecca alla fiorentina – per fortuna è raro – oppure un tavolo con due persone che scelgono portate inconciliabili con un solo vino, la scelta del bicchiere può rivelarsi vincente.

Talvolta l’obiezione che viene mossa è quella che si rischia di avere bottiglie aperte che devono essere eliminate, perché rimangono inutilizzate. Vedrete che se darete il prezzo giusto al calice e lo saprete proporre, avrete invece margini ancora maggiori e la soddisfazione del cliente, che vi sceglierà con aumentata fiducia.

Sfruttate la vostra cantina, ponendo l’attenzione sui vini e proponendo, talvolta, menù a partire dal vino. In questo modo, anche il cliente meno esperto sarà incuriosito da questa esperienza sensoriale che gli proponete. Ovviamente, devono essere ben fatti gli abbinamenti e ben spiegati e proposti i vini, il vitigno o la cantina che proponete nel menù. Magari potete organizzare la degustazione guidata con un sommelier: io ne faccio diverse e vedo che vengono gradite.

Visto che il vino è un prodotto gastronomico e va abbinato al cibo, generalmente intervengo anche sul menù, per ricordare che esiste il vino e suggerire degli abbinamenti: se volete approfondire anche questo aspetto, oltre ad avere una consulenza su tutto quello che vi ho raccontato, non esitate a contattarmi.