LA CENA DEGLI ERRORI…

Il vino è importantissimo in un ristorante, forse tanto quanto il cibo. Così come lo sono il servizio, un locale ospitale e confortevole.

Come sapete non parlo mai del ristorante e del vino che non mi piace. Però, in questo caso, senza citare il locale, vi racconto la sgradevole esperienza che ho vissuto ieri sera, come spunto per qualche breve suggerimento sulla cantina, la carta dei vini e la proposta alla clientela.

Sono andata a cena a Marina di Carrara in un ristorante specializzato in carne…Beh, anche su questa affermazione avrei qualcosa da dire, visto che delle elencate “tagliata di fassona, black angus, chianina, angus irlandese” nel menù, era possibile mangiare solo il black angus.

UNA CARTA DEI VINI COME NON DEVE ESSERE FATTA

Ma lo stupore più grande è stata la scelta del vino! Nell’ultima pagina della carta erano indicati, senza logica e senza le minime informazioni: “Negramaro, Primitivo, Bolgheri, Chianti Classico, Pinot Nero, Donna Fugata Sedara”…talvolta la doc o docg, senza neppure l’acronimo, produttore e nome del vino oppure il vitigno. Inammissibile in qualsiasi ristorante!

Visto che mangiamo carne provo a chiedere quali siano i Pinot Nero. La cameriera non lo sa e mi porta la bottiglia dell’unica etichetta…direi decisamente di no.

Chiedo se per caso abbiano un Nerello Mascalese, ma niente da fare. Così, per non far fare le vasche alla cameriera, per sapere cosa si nasconda dietro ai nomi sibillini scritti sul menù, opto per il Sedara Donnafugata. Chissà perché, è l’unico vino identificato.

La cameriera torna con l’Anthilia (forse non sa leggere ed è anche daltonica, visto che è un bianco): le indico pazientemente sul menù il vino che ho scelto e sparisce in cucina, dalla quale emerge il proprietario del locale.

PRESUNZIONE E INGANNO: DA EVITARE!

“Mi hanno detto che avete bisogno di essere consigliati sul vino” afferma, mentre io cerco di capire da cosa abbia potuto dedurre questa necessità. Lo conforto sul fatto che vorrei il Sedara per chiuderla lì, ma non ci riesco! Mi dice che lui è sommelier (qualcuno glielo aveva chiesto?) e ci può consigliare un vino. Un Chianti Classico per esempio.

Ma siamo sicuri che sia sommelier? Anche il più scarso studente del terzo corso sa che la tannicità del Sangiovese fa a pugni con una cottura al sangue e con l’amaricante delle bruciature della brace o griglia che sia.

Gli dico che il Sedara va benissimo, visto che il Pinot Nero è improponibile (questo non glielo dico) e che non hanno il Nerello Mascalese (questo invece glielo dico).

Mi spiega che ha appena preso un bar e quindi ha dato la priorità a questa attività rispetto al ristorante per il rifornimento dei vini. Ahimé sono anche commercialista e non mi torna tanto che uno che può fare economie di scala, grazie al maggior potere d’acquisto, ci rinunci, ma non mi interessa. Ci porti sto benedetto Sedara e mangiamo, penso fra me e me…Peccato che il Sedara non ci sia: ma non poteva dircelo subito!

Propone un Bolgheri e, stremata, accetto, senza chiedere nemmeno cosa ci porta, ben conscia che il tannino non farà sconti alle parti dure della carne, ma pazienza.

Ma eccolo che torna con…un Etna doc 2010, del quale dice: questo è tutto Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio, perché sono i vitigni di questa doc. Peccato che il disciplinare preveda che almeno l’80% sia Mascalese e, gli va male, perché questo è N’Anticchia di Pietro Caciorgna e…è un Mascalese in purezza!

Nemmeno il fatto che gli avessero detto che anch’io sono sommelier è stato un deterrente dallo sparare sfondoni gratuiti (molti altri non ve li racconto).

Stappa la bottiglia, facendola roteare come se con la base volesse disegnare un cerchio, con l’abilità di un funambolo, ma non quella di un sommelier. Poi, vista una certa difficoltà ad estrarre il tappo, lo afferra con le dita e, alla fine, si ricorda che forse con un tovagliolo è più igienico.

Si gira per annusare il sughero, come se fosse un’attività segreta, e mi chiede di assaggiare.

Ed è qui che si commette il misfatto, quello che proprio ad un ristoratore non perdono: il vino è maderizzato. Io, stupida, per quieto vivere, non dico nulla: la “questione vino” ha occupato gran parte della serata e non voglio andare oltre. Ma lui sapeva come aveva conservato la bottiglia: di sicuro non orizzontale (sennò il tappo difficilmente si sarebbe crepato), in un luogo fresco e poco luminoso. Come minimo ha trovato in un angolo del magazzino questa bottiglia abbandonata. L’unica cosa giusta che ha fatto nell’apertura è stato lasciar lì il tappo, che annuso ed ho una conferma: già da questa olfazione si capiva che il vino non era da servire! Avrebbe dovuto scusarsi, portar via la bottiglia e proporre un altro vino.

ALCUNI CONSIGLI

Sono un’inguaribile ottimista e sono convinta che anche un’esperienza negativa possa avere dei risvolti positivi. Perciò, vorrei che questo racconto fosse utile per trarre alcuni insegnamenti:

  1. COME DEV’ESSERE LA CARTA DEI VINI Innanzitutto vanno scritti: nome del vino, del produttore, vitigni presenti (almeno il principale), l’annata ed il prezzo. Non è necessario avere tanti vini quanto l’Enoteca Pinchiorri, anche perché il costo del magazzino sarebbe troppo esoso. Pur tuttavia, è essenziale avere i vini giusti per ogni ristorante: bianchi, rossi, bollicine e magari un passito ed un fortificato, per gli erborinati ed i dolci.
  2. QUALI VINI INSERIRE IN CARTA. E’ piuttosto facile, perché la scelta è guidata dal menù e quindi bisogna avere vini che siano facilmente abbinabili ai cibi proposti. Nel caso del ristorante di ieri, in cui vengono serviti taglieri di salumi e formaggi e carne alla griglia (oltre a panini e dolci), per l’antipasto basterebbero un paio di Metodo Classico, un Lambrusco di Sorbara, un Sauvignon Blanc o una Ribolla Gialla o una Malvasia o una Barbera. Così dei vini rossi poco tannici per la grigliata potrebbero essere Dolcetto, Pinot Nero, Nerello Mascalese, Rossese di Dolceacqua, giusto per dirne alcuni.
  3. NON TIRATEVELA! Non serve a nulla: se siete bravi si vedrà comunque senza che dobbiate sottolinearlo e, almeno, non risulterete antipatici. Invece, se siete scarsi, oltre al fatto che si avrà la stessa evidenza della bravura, avrete anche rimediato una pessima figura.
  4. LA CORRETTEZZA COMMERCIALE DEVE ESSERE IL VOSTRO MANTRA. Non ne faccio una questione morale, anche se credo che se uno ha dei valori viva meglio e faccia vivere meglio anche gli altri. Questo è un becero discorso finalizzato a migliorare le vostre performances. Se vi comporterete con serietà e correttezza avrete conquistato un cliente, che vi rimarrà fedele e sarà la migliore pubblicità che potrete avere. Invece, non c’è peggior iattura di un cliente fregato: oltre a non tornare mai più, sarà abilissimo a convincere la sua cerchia di conoscenze a non avvicinarsi nemmeno al vostro locale. Visto che i clienti sono il vostro pane…
  5. NON PENSATE DI ESSERE PIU’ IN GAMBA DEL VOSTRO INTERLOCUTORE. Questo punto si evince dai due precedenti e non mi dilungo oltre. Eroici se avete letto fino in fondo! 🙂